Bez obzira na to jeste li ljubitelj hljeba ili ne, vjerovatno ste naišli na hljeb od kiselog tijesta/Sourdough Bread u trgovinama zdrave hrane, tržnicama ili marketima. Za razliku od običnog hljeba napravljenog s komercijalnim kvascem, kiselo tijesto koristi početnu kulturu vode i brašna ostavljenih da fermentiraju oko sedam dana.
Za sve koji vole domaći hljeb, preporučujemo da ga naučite sami pripremati. Savjete potražite kod svjetski poznate majstorice pečenja s kvascem Anite Sumper @sourdough_mania autorice bestselera “Kvasomanija” & “Slana i slatka kvaosomanija”. Kao što kaže Anita:
“Ne brinite ako vaš prvi kruh ne izgleda savršeno, nego dajte sebi priliku! Već sam okus, biti će dovoljna nagrada”!
Nutritivno, bioraspoloživost i apsorpcija hranjivih tvari, te vitamina i minerala uključujući kalij, magnezij i cink, značajno je veća kod hljeba od kiselog tijesta. Na apsorpciju utiče prisutnost fitinske kiseline, koja je prirodno prisutna u zrnu žitarica. Fitinska kiselina veže na sebe vitamine i minerale, te na taj način onemogućava našem tijelu da apsorbira vrijedne nutrijente, zbog čega se smatra antinutrijentom.
Međutim, bakterije mliječne kiseline koje se nalaze u hljebu od kiselog tijesta snižavaju pH vrijednost hljeba što utiče na smanjenje koncentracije fitinske kiseline u hljebu, odnosno povećava mogućnost apsorpcije hranjivih tvari koje su bile vezane na nju.
Prednost zbog koje neki najčešće biraju hljeb od kiselog tijesta je lakša probavljivost, koju možemo zahvaliti dugom procesu fermentacije tokom kojeg se većina sastojaka hljeba razgradi, među kojima i gluten. Djelomičnom razgradnjom glutena smanjuje se njegov udio u hljebu, zbog čega hljeb od kiselog tijesta mogu konzumirati i neke osobe kojima gluten uzrokuje različite probavne smetnje (tegobe iz spektra intolerancije glutena), ali ne i oboljeli od celijakije.
Ujedno, dugo fermentirani hljeb od kiselog tijesta može povoljno djelovati i na regulaciju razine glukoze u krvi, uslijed nižeg glikemijskog indeksa što znači da utiče na polagano otpuštanje šećera, sprječavajući nagli porast šećera u krvi.
Nije li tako umirujuć miris svježeg pečenog hljeba? – Merdijana Dugonjić
***
Foto: Instagram @merdijana.dugonjic
